小窖研究 小窖釀造

發布時間:2017-06-13 14:44:50  作者:本站編輯  來源:本站原創  瀏覽次數:

(一)專家著述:


4.jpg


小窖是寶貴的傳統釀造工藝。已故白酒泰斗沈怡方等多位行業頂尖專家學者,都曾對小窖工藝進行過專門研究:

沈怡方主編的《白酒生產技術全書》第二篇第四章第二節中寫到老五甑法工藝特點:窖池體積小,容糟醅量不多,糟醅接觸窖泥面積大,有利于培養糟醅,提高酒的質量。

王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》第三篇第一章第三節這樣描述發酵窖池、窖泥:發酵泥池一般從地面向下挖掘,取長方形,體積不宜過大。對于完全用手工操作的泥窖,在滿足工藝前提下,應采用體積較小的長方形窖池。對一定投料量而言,多幾個小池,比少用幾個大池,可以增加酒醅與窖泥旳接觸面積,對發酵作用較為有利。

秦含章所著《國產白酒的工藝技術和實驗方法》第258頁倒數第二行:實踐證明,長方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,有利于培養母糟,有利于作業并防止雜菌污染,有利于酒精及香氣成分的保持,并可避免酒醅升溫過高、上層母糟不易保水等弊端,因而有利于酒質的提高。

以上專家所論述的小窖,多指濃香型老五甑工藝用窖池,即窖內有五甑的酒醅。秦含章書505頁第五行(第九章一(二)2當代的間歇蒸餾設備):甑的容量約2m3左右,五甑為10立方。考慮生產時窖上堆有窖帽,所以小窖容積一般在9個立方。


(二)高峰論壇


5.jpg


為了加強傳統小窖工藝的傳承和保護,2016年11月中國白酒小窖工藝高峰論壇在安徽宣城舉行,業內專家學者聚首共論小窖工藝未來,這也標志著小窖白酒的研究進入一個新的階段。論壇期間,專家學者圍繞小窖的傳承保護、工藝價值和發展前景等問題,積極交流,各抒己見。

在此次小窖高峰論壇上,江南大學副校長、微生物發酵專業博導徐巖教授代表該校展示了最新的科研成果:從微生物發酵角度,詳細的闡述了小窖工藝的優勢和特性。通過深入研究小窖酒的成分,他們有了兩項重大的發現:

一是經過科學的研究發現,小窖酒中富含17種微量物質。通常情況下,只有經過長期的緩慢發酵,才會產生這些微量物質。而這些微量物質正是白酒香氣濃郁、味道富有層次感的關鍵所在。

二是徐教授團隊對比了小窖與大窖的物理特性,由于窖池四壁上的微生物是發酵的關鍵,通過建模,他們論證了小窖四壁的微生物運動到窖池的幾何中心要比大窖四壁的微生物運動到同樣的位置時間更短,這意味著小窖中的糧食擁有更充足的發酵時間,因此釀出的酒更加醇厚、綿柔。

此外,宣酒集團科研骨干張溫清及其團隊通過采用科學的研究方法,發現小窖發酵過程中產生了四甲基吡嗪,他們通過進一步研究得出:小窖以其獨特的構造而形成充分的發酵,充分的發酵令其生成大量四甲基吡嗪。據了解,四甲基吡嗪是一種健康營養活性物質,是一種有著擴張血管、改善人體微循環、抑制血小板積聚等作用的健康功能因子,對人類的心血管和肝臟有很好的保健作用。

 


上海快3开奖号