中國白酒的小窖釀造小窖釀造

發布時間:2017-06-13 14:31:53  作者:本站編輯  來源:本站原創  瀏覽次數:

                                    (原載:<華夏酒報>)


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在國家文物局2010年公布的《中國世界文化遺產預備名單》中,就包括了五處中國白酒釀造古遺址:瀘州大曲窖池群、水井街酒坊遺址、劍南春天益老號酒坊遺址、劉伶醉燒鍋遺址、李渡燒酒作坊遺址。

在這些遺址中,除了挖掘出土大量的酒器、酒具外,頗受關注的就是各地遺址中相繼發現了延續百年的古窖池。

比如,作為濃香型白酒的發源地,瀘州自古以來以“老窖”聞名,明代以來的400多年間,留下了“舒聚源”、“溫永盛”、“天成生”、“春和榮”、“大興和”等古老的釀酒作坊。而目前,瀘州老窖擁有老窖池10086口,其中不間斷生產的百年以上窖池1619口。它們見證著古老釀酒技藝的延續,也見證著現代白酒行業的不斷革新。

然而,有個一致的現象是:企業里的古窖池相比于后期規模后新建的窖池而言,往往體積都小一些,釀酒車間也越來越大。一方面這是源于工業化大生產時代便于車間的機械化操作,是產業規模化運作的必然;另一方面,其實也說明了大窖和小窖之間的一種連接和傳承關系。

這可以說明一點:大窖起源于小窖。準確來說,小窖是一種傳統手工勞作的產物,而大窖是作為現代工業化革命的象征。


(一)從那些老窖說起


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老窖池往往就是企業的一部發展史,而每一個老窖池的背后都是一個厚重的歷史故事。

窖池越老,窖齡越長,窖池生態系統越趨兼容并蓄。釀酒是微生物發酵的過程,在發酵過程中,窖池會產生種類繁多的微生物與香味物質,并且慢慢向窖池深處滲透。窖齡越長,窖泥附集的有利微生物就越多,微生物與香味物質也越多,酒香就愈濃,變成了豐富的天然香源,就達到了“以窖促糟”的目的。

瀘州老窖百年以上窖池群文物原真性價值明顯,自其建窖之始,均保持了原貌、位置、操作流程及工藝未變的“四未變”特點。瀘州老窖百年以上窖池群是中國至今仍然持續釀造白酒的窖池群,其千余口的規模和世界文化遺產的屬性,使其“世界釀酒奇跡之一”和“世界最大規模原生白酒窖池群”名副其實。

在四川省綿竹市境內的劍南春天益老號酒坊遺址,則是一處規模宏大,布局配套設施齊全、遺跡保存較為完整、特色鮮明的清代釀酒作坊群。該遺址是由茶盤街、棋盤街兩側的多個清代作坊構成的“前店后坊”式格局的酒坊遺址,分布面積約12萬平方米。

在已發掘出的遺跡中,不僅有反映釀酒工藝全過程的生產設施,如水井、酒窖、爐灶、晾堂、水溝、盛酒坑、池子、糧倉(制曲晾房)等遺跡,還有房屋建筑基址以及大量瓷質酒具。同一遺址大曲窖、小曲窖均有發現,不同窖池生產著不同品種的酒類。

李渡燒酒作坊遺址元代酒窖的發現,證實了《本草綱目》的記載:“燒酒,非古法也,自元始創其法”,同時證明了中國至遲在元代已出現了固態發酵制作蒸餾酒。該遺址中,明清時代的釀酒遺跡顯示其白酒生產工藝屬小曲工藝,是中國發現最早使用小曲工藝的燒酒作坊遺址。

而在這些釀酒老作坊中最具知名度的當屬水井坊遺址了,這是一座元、明、清三代老燒坊遺址。1998年8月,四川全興酒廠改造曲酒生產車間時,發現了該遺址。1999年,多家考古、研究單位參與遺址考古發掘。考古發現有:蒸餾器基座、不同時代的酒窖8口、爐灶4座、灰坑4個、晾堂、灰溝、路基、木柱及柱礎、墻基等遺跡,出土的陶瓷器具有碗、盤、缽、盆、杯、碟、勺、燈盞、罐、壺、缸、磚、瓦、瓦當、井圈等。

水井坊遺址中起源于元末明初、延續使用至今的古窖窖泥和古糟菌群,在保護性開發利用中成為了水井坊系列產品開發的重要生產資源和品牌基礎。

這些代表著釀酒歷史的遺址中,作為“活文物”的就只有那些異常珍貴而又少之又少的古窖池了。如今,這些古老的窖池中很多還在繼續使用著,它們似乎在訴說著百年之前,釀酒人的那份勤勞、智慧,卻充滿著樸素、厚重的傳統味道。


(二)從小窖到大窖

 

在很多白酒企業中,擁有百年以上老窖池的企業有很多,無論是茅臺、五糧液還是瀘州老窖、劍南春或者如同景芝、牛欄山、宣酒、蘭陵這樣的區域型企業,都有自己各具特色但歷史悠久的老窖池。

如今,這些“文物級別”的老窖池中更多的還在繼續釀酒,成為企業釀造好酒的根基。甚至在很多企業內,那些“上了年紀”的古窖池和企業后期新建的窖池就在一個車間里。

一個場景是,右邊的車間里,工人們正在忙碌著,拌料、上甑、入窖,時不時地發出嘈雜的機械聲。而左邊的老窖群里,則是安安靜靜,房頂上灑落的陽光鋪滿一個個窖池,使得整個酒窖散發著神秘的氣息。

仔細看,你會發現一個有趣的現象:老窖相比于新建的窖池往往體積都要小,窖與窖之間的間隔也小,這顯然與古時釀酒純手工操作有關,而伴隨著機械化工業時代的到來,更多的新窖池開始逐漸變大。

一個事實是,伴隨著酒業“十年黃金期”的過程,更多的白酒企業開始了轟轟烈烈的“大生產”運動,一系列的生態產業園、酒業集中區和大型釀酒車間紛紛上馬生產。也正是在這個時候,大工業化時代下的“大車間”模式開始在行業內盛行并成為一種潮流,伴隨著釀酒車間大型機械化工具的投入運用,車間窖池也開始向規模化和大型化兩個維度發展。

相對“小窖”而言,體積更大的窖池就是“大窖”。顯然,這是一個時代演進的過程,也是一個從手工勞作到工業化革命生產方式大變革的時代。

在由小窖到大窖,老窖向新窖的過渡中,多數企業沿用了傳統的釀酒技藝同時運用新技術對古老的“泥窖固態純糧發酵”傳統釀造技藝進行革新推廣。而像劍南春、瀘州老窖等企業的那些一直沿用明清古窖池釀出的“稀世珍酒”大多只能用作企業勾調高端酒的調味酒。

而在眾多企業中,董酒的釀酒做法頗為獨特。在董酒生產使用的兩種發酵設備中,體積較大的、用來制作“香醅”的被稱為大窖,體積在17~23立方米。在現今釀酒工藝中,只有董酒采用“小窖發酵酒醅、大窖發酵香醅”,因此,采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、雙醅串蒸生產工藝則是董酒的另一大特點。

從老窖到新窖,從小窖到大窖,從傳統到創新,從傳承到精進。窖池大小的變化和釀酒車間規模的變化,都在預示著企業日新月異的變化,同時也見證著整個釀酒產業的裂變過程。

 

(三)傳統小窖工藝的傳承


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從辯證的角度來看,如果單純從窖池的大小來論,小窖池似乎更加代表傳統的手工味道,是一種對幾百年來口傳心授釀酒技藝的印證。

而伴隨著市場經濟的大發展和酒業工業化革命的到來,相比于小窖而言的大窖開始流行,并在越來越多的企業中得到推廣。因為機械化的投入,大大降低了企業的人工成本。所以,從某種程度上看,小窖愈傳統,而大窖愈現代。

那么,技術上來看,小窖相比于后期的大窖又有何不同和特點呢?

沈怡方主編的《白酒生產技術全書》第二篇第四章第二節中寫到老五甑法工藝特點:窖池體積小,容糟醅量不多,糟醅接觸窖泥面積大,有利于培養糟醅,提高酒的質量。

王遜主編的《新編白酒釀造工藝寶典》第三篇第一章第三節這樣描述發酵窖池、窖泥:發酵泥池一般從地面向下挖掘,取長方形,體積不宜過大。對于完全用手工操作的泥窖,在滿足工藝前提下,應采用體積較小的長方形窖池。對一定投料量而言,多幾個小池,比少用幾個大池,可以增加酒醅與窖泥旳接觸面積,對發酵作用較為有利。

秦含章所著《國產白酒的工藝技術和實驗方法》第258頁倒數第二行:實踐證明,長方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟,有利于培養母糟,有利于作業并防止雜菌污染,有利于酒精及香氣成分的保持,并可避免酒醅升溫過高、上層母糟不易保水等弊端,因而有利于酒質的提高。

以上專家所論述的小窖,多指濃香型老五甑工藝用窖池,即窖內有五甑的酒醅。秦含章書505頁第五行(第九章一(二)2當代的間歇蒸餾設備):甑的容量約2m3左右,五甑為10立方。考慮生產時窖上堆有窖帽,所以小窖容積一般在9個立方。

據悉,為了做好小窖研究,沈怡方還曾多次去一些小窖釀造的代表企業如安徽宣酒、山東泰山酒業等白酒廠實地探訪研究。

安徽宣酒是近些年嶄露頭角的安徽白酒品牌,正是由于宣酒長期堅持傳統小窖釀造工藝,保留了產品的自身特色,才能崛起于競爭激烈的安徽白酒市場。沈怡方對小窖釀造情有獨鐘,曾多次到宣酒小窖釀造基地考察指導。“你們的窖池,是江南地區特有的一種小窖池,也是我見過的保存極為完整的江南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的,是繼承保護最好、最完整的一部活生生的江南釀酒史書。”沈怡方表示。

山東泰山酒業集團也是一個以小窖釀造特色聞名的企業,其“小窖佳釀”知名度很高。他們認為:小窖其最大特點是體積小,酒醅與窖泥能充分接觸,充分發酵,產生更多的風味物質。此外,小窖釀酒工藝要求嚴格,屬于傳統手工工藝,釀酒成本高。

 

可以說,小窖是中國釀酒歷史上應用最廣、傳承時間最久的一種窖池,容積小,發酵充分,但是依賴手工操作,釀造工藝手把手相傳,釀造成本非常高。所以,在白酒業現代化發展的過程中,絕大多數企業都逐步舍棄了小窖池,采用工業化的大窖池,以適應不斷增長的市場需求。

然而,在著名白酒專家沈怡方看來,小窖釀造,前景美好。他說:“窖池容積小,它的土壤和發酵酒醅的接觸面就大,接觸面積大了以后,使它能夠產生更多的香氣成分,帶入我們的酒當中。”

在面對規模效益和傳統傳承的取舍之下,還是有諸如宣酒、泰山、仰韶、董酒這樣的企業在堅守對小窖技藝的傳承,堅持對小窖文化的推廣,也堅定了對小窖市場的信心!

 

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